درس ((3 ))في العجائن
أهلا بجميع الاخوات وبمناسبة قرب العيد وحاجتنا للعجائن مع عجينة التارت
((عجينة التارت))
المقادير
2 كوب دقيق
نصف ملعقه صغيره بكنج باودر
نصف كوب سكر بودره
4-5 ملاعق كبيره زبد
بيضتان
نصف كوب ماء بارد مع ملعقه صغيره عصير ليمون
((الطريقه))
1-يخلط الدقيق ولبيكنج باودر ويضاف الزبد ويفرك بأطراف الاصابع حتى يذوب الزبد ويختفي
2-يضاف السكر ويخلط جيدا
3-يضاف صفار البيض والماء باليمون وتعجن وتلت جيدا بحيث تكون العجينه يابسه نوعا ما
4-تفرد بالنشاب بسمك نصف سم على سطح مدهون
5-تقطع دوائر وتوضع في القوالب المخصصه للتارت
6-تسى جيدا وتخرم بالشوكه حتى لا ترتفع أثناء الخبز
7-تخبز في فرن حار حتى تحمر قليلا ثم تخرج وتزال من القالب باحتراس حتى لا تتكسر وتترك لتبرد
8-تحشى حسب الرغبه اما بالمربى والفاكهه المحفوظه او الطازجه وتزين بالكريمه او القشطه وتقدم بارده وبالهناء والعافيه
والآ مع طريقة عمل العجين الدسم أو الفطير الدسم ((البف بستري)) أو الميل في السريع
البف بستري
((المقادير))
2 كوب دقيق
ثلثين كوب زبد
نصف ملعقه صغيره ملح
نصف كوب ماء بارد مع قطرات من عصير الليمون
نصف ملعقه صغيره بكنج باودر
((الطريقه ))
1- يضاف الملح والبكنج باودر للدقيق ثم يقطع فوقه الزبد ويفرك باطراف الاصابع حتى يختفي الزبد ويذوب في الدقيق
2-يضاف الماء مع عصير الليمون ويعجن بخفه متناهه وسرعه ويراعى عدم لت العجينه بتاتا
3-توضع العجينه في كيس بلاستيك أو ورق زبد وتوضع في الثلاجه لمدة20 دقيقه
4-تخرج من الثلاجه وتفرد بسمك نصف سم وتطبق 3مرات ويضغط على الطرف المطوى بالنشابه حتى يحبس الهواء داخل العجين ويالف مره أخرى بورق الزبد ويوضع مره اخرى في الثلاجه لمدة15دقيقه
5-يخرج من الثلاجه ويعاد فرده بنفس الطريقه ويعاد للثلاجه وتكرر العمليه 3 مرات
6-بعد ذلك يمكن ان يشكل حسب الطلب ويمكن حفظ هذه العجيته مغلفه بالثلاجه الفريزر لمدة شهر أو أكثر وتستعمل عند الطلب تماما كعجينة البف الجاهزه
7- تستعمل هذه العجينه لعمل فطائر التفاح والكراوسان وقراطيس الفطير وفطائر الجبن الدسمه والدجاج والوربات بالقشطه .....الخ
وبالهناء واعافيه والى لقاء آخر مع عجينة الشو
الدرس ((4)) في العجائن(عجائن بدون مساحيق فواره)
النوع الأخير من العجائن كان عجائن بدون مساحيق فواره
((عجينة الشو))
هذه العجينه يعتمد نجاحها على البيض فهي كما ذكرنا خاليه من مساحيق الخبز وهي عجينه مطبوخه أي يتم تحضيرها عالى النار
وتستعمل هذه العجينه لعمل كل من بلح الشام(الطرمبه)والأكلير والبروفيتول ولقمة الفطير بالجبن
((المقادير ))
ثلاثة ارباع كوب ماء
ثلاث ملاعق كبيره زيت ذره
ملعقه صغيره سكر
1كوب دقيق
3-5 بيضات
فانيلا
ذرة ملح
((الطريقه))
1-يرفع الزيت والماء وااسكر والملح على النار حتى يغلي
2-يرفع بعيدا عن النار ويضاف الدقيق دفعه واحده ويقلب بملعقه خشبيه تتكتل العجينه
3-يرفع على نار هادئه ويقلب بسرعه وا ستمرار حتى تتكور العجينه أي يصبح شكلها كالكره 1-وتنفصل عن قاع الاناء
4-ترفع عن النار وتفرد في وعاء واسع وتترك لتبرد
5-بعد ان تبر تماما توضع في العجان الكهربائي ويضاف البيض كل واحده على حدىمع استمرار العجن ويمكن عجنها باليد لكن بالعجان أفضل
6-يضاف البيض واحده واحده حتى تصبح العجينه لينه ويتكون المنقار(اى اذا اخذنا جزء من العجينه بظهر الملعقه ورفعناها الى اعلى فان العجينه تنحني على هيئة منقار)على العموم هذا المقدار بعد التجربه صحيح فانه ياخذ 5 بيضات صغيره او 4 كبيره
7-الآن العجينه جاهزه لللاستعمال بحيث توضع في الكيس الخاص ببلح اشام وهو قمع مثل قع الكريمه ولكنه كبير ومصنوع من القماش او البلاستيك القوي
8-اذا اردنا عمل بلح الشام نضه في طرف الكيس القمع المشرشر وتشكل أصابع بطول 2-3 سم وتقطع بالسكين داخل زيت غزير وحار وتقلى حتى تصبح ذهبية اللون وتشرب بالقطر وتغمس أطرافها بالفستق او الجوز
((أما لعمل اللأكلير))
1-فاننا نستبدل القمع المشرشر بالقمع الساده ونشكل أشرطه بطول5-6 سم على صينيه مدهونه وتخبز في فرن متوسط الحراره حتى تنضج دون ان تتحمر
2-بعد ان تبرد تشق بالسكين مثل السندويش فهي تكون تماما كالسندويش الصغير وتحشى بكريم الكسترده ويزين السطح بالشوكولاته السيحه ويترك يبرد ثم يقدم باردا
((وهذه طريقة عمل الكسترده))
1كوب حليب+صفار 3 بيضات +ملعقه صغيره نشا+ملعقه كبيره سكر+نصف ملعقه صغيره فانيلا
(الطريقه)
يغلى الحليب ثم يذاب النشا في قليل من الحليب البارد ويضاف ويترك على نار هادئه مع التقليب لمدة 5 دقائق يبرد قليلا ثم البيض والفانيلا والسكر ثم يرفع على النار مع التقليب حتى يغلظ قوامه بشرط الا يغلي ويترك يبرد قليلا ويحشى به الكلير
